Les secrets des tomates qui ne rougissent pas

Le monde des tomates est vaste et varié. Il existe une multitude de variétés, dont certaines présentent la caractéristique étonnante de ne pas rougir lorsqu’elles arrivent à maturité. Pour comprendre ce phénomène intrigant, il convient d’examiner les raisons qui expliquent pourquoi certaines tomates restent vertes ou prennent une couleur différente du rouge.

Les pigments et la couleur des tomates

Dans les tomates comme dans les autres fruits, la couleur est déterminée par la présence et l’accumulation de différents pigments, tels que les caroténoïdes, les chlorophylles et les anthocyanes. La combinaison de ces pigments confère aux différentes variétés de tomate leur teinte unique.

Les caroténoïdes :

Ces pigments sont responsables de la couleur orange à rouge des tomates. Ils se développent lorsque la tomate arrive à maturité, à mesure que les chlorophylles disparaissent. Les deux principaux caroténoïdes présents dans les tomates sont le lycopène et le β-carotène, responsables de la couleur rouge et orange respectivement.

Les chlorophylles :

Elles sont responsables de la couleur verte des feuilleset des fruits non mûrs. Lorsque la tomate mûrit, les chlorophylles se décomposent progressivement et sont remplacées par des caroténoïdes. Toutefois, ce processus peut être perturbé pour différentes raisons, comme nous le verrons plus loin.

Les anthocyanes :

Ils sont responsables de la couleur bleue à violette de certains fruits, légumes et fleurs. Dans les tomates, leur présence est généralement limitée à certaines variétés qui présentent des nuances violacées sur leur peau ou dans leur chair.

Les raisons des tomates vertes

Certaines variétés de tomates ne rougissent pas en raison de leur génétique. En effet, plusieurs gènes jouent un rôle dans le développement des pigments et peuvent causer des variations dans la quantité de chlorophylle et de caroténoïdes accumulés au cours du mûrissement. On distingue deux catégories de tomates qui restent vertes lorsqu’elles sont mûres :

1. Les tomates à chair verte : ces variétés produisent des fruits dont la chair et la peau restent vertes même lorsqu’ils atteignent leur maturité. Cela est dû à la présence de gènes qui bloquent la dégradation des chlorophylles et/ou la production de lycopène. Parmi ces variétés, on peut citer l’Aunt Ruby’s German Green, la Green Zebra ou encore la Green Pineapple.
2. Les tomates à peau verte : Dans ces variétés, seule la peau du fruit reste verte lors de la maturité. Ce phénomène s’explique par la présence d’un gène qui empêche l’apparition du lycopène à la surface de la tomate. Ces fruits peuvent être délicieux et très savoureux, comme c’est le cas pour la Cream Sausage.

Les facteurs environnementaux influençant la couleur des tomates

Outre les aspects génétiques, plusieurs facteurs externes peuvent également affecter la couleur des tomates en perturbant le processus de mûrissement :

• L’exposition au soleil : la lumière directe du soleil joue un rôle crucial dans la production de caroténoïdes, notamment le lycopène. Les parties des fruits qui sont exposées au soleil sont généralement plus rouges que celles qui restent à l’ombre. Cependant, une exposition excessive à la lumière peut provoquer des brûlures solaires et endommager les fruits.
• La température : le processus de mûrissement et la production de pigments sont liés à la température. Les basses températures (<10°C) provoquent un ralentissement de la production des pigments, tandis que les hautes températures (> 35°C) bloquent la production de lycopène. Il est donc essentiel de maintenir une température optimale pour permettre une bonne maturation des tomates.
• Le stress hydrique : un manque d’eau provoque un stress pour les plantes, qui peut se traduire par une réduction de la production de pigments et un retard dans le mûrissement des fruits. Il est donc primordial de veiller à apporter la quantité d’eau adéquate aux plants de tomates.

En résumé, il existe diverses raisons pour lesquelles certaines tomates ne rougissent pas, qu’il s’agisse de facteurs génétiques ou environnementaux. Les variétés à chair verte ou à peau verte sont particulièrement intéressantes pour leur originalité, tant au niveau de leur apparence que de leur saveur. Si vous souhaitez en savoir plus sur ces tomates singulières, n’hésitez pas à consulter notre dossier dédié : Cultiver des tomates insolites dans votre potager !